• Laver les boîtes de conserve avant usage.
• Utiliser des matières premières fraîches.
• Ne jamais laisser les produits en attente.
• Respecter la chaîne des températures (stabiliser la température de préparation).
• Employer des ustensiles de cuisine propres et inoxydables.
• Ne pas trop remplir les boîtes (laisser un espace libre de  8 à 12 mm sur la partie haute).
• Vérifier les réglages de  vos sertisseuses ou capsuleuses.

Conserves de fruits

Les fruits mis en conserve sont meilleurs s'ils sont mûrs mais fermes. Tous les fruits doivent être lavés soigneusement et préparés (coupés, dénoyautés...). Certains fruits doivent être blanchis (trempés dans l'eau bouillante quelques minutes) avant mise en conserve (abricots, prunes) puis recouverts de sirop (bouillant).

Conserves de légumes

Mêmes précautions qu'avec les fruits mais avec l'étape de blanchiment (trempé dans l'eau bouillante) pour la majorité  avant la mise en conserve, puis on recouvre les légumes d'eau salée (bouillante) dans la boîte.

Conservation de la viande, volaille et gibier

On prépare les viandes suivant une recette mais il y aura en plus la stérilisation. La viande peut être mise froide (pâtés, ...) ou  chaude (confits, plats cuisinés et mijotés ainsi que les sauces) dans les boîtes ou bocaux.

Conserves de poissons et de crustacés

Les poissons doivent être éviscérés, écaillés et pelés. On les coupe en morceaux, puis on les trempe dans une saumure. Cette saumure sera jetée ensuite. L'objectif est d'ôter le sang de la chair du poisson. Une fois rincés, les morceaux de poisson sont blanchis au court-bouillon, ou frits, ou grillés. Les morceaux sont répartis chauds dans les boîtes avec leur sauce sans trop les remplir.

1. A qui s'adresse cette formation ?

- Tous les professionnels (boucher, charcutier, traiteur, ferme-auberge, conserveur à la ferme, artisan conserveur, éleveur et transformateur, restaurateur, etc. ...), conducteurs d'autoclaves, cuisiniers, ... Utilisant un stérilisateur autoclave (toutes marques, neuf ou occasion) nécessitant de se familiariser ou de se perfectionner avec la stérilisation de conserves alimentaire destinées à la revente au public.

- La formation s'adresse également aux créateurs d'entreprise désireux de se lancer dans une activité d'artisan conserveurs. 

CONSERVOR vous accompagne et vous forme à la conduite des Stérilisateurs autoclaves toutes marques :
- SELECTA
- STERIL FOOD
- KORIMAT
- BROUILLON
- AURIOL
- TECHNA
- FULGENCE ET LAUMOND
- ETC....

2. Durée de la formation :

Sessions de formation sur 1 journée complète, repas inclus.
Si la formation se déroule chez le stagiaire, la formation peut se dérouler sur 2 journées selon l'heure d'arriver du formateur sur le site du stagiaire. 

Journée type : 
9h00 - 10h30 : Cadre législatif
10h30 -11h00 : pause café
11h00 - 12h30 : formation théorique
12h30 -14h00 : pause déjeuner

14h00 - 16h00 : application pratique (mise ne route et cycle d'autoclave complet)
16h00 - 17h00 : pause café
17h00 - 18h00 : fin du cycle de l'autoclave, debriefing. Remise du questionnaire de satisfaction et du questionnaire d'évaluation du stagiaire. 

3. Les prérequis à la formation : 

La formation à la conduite d'autoclave dispensée par CONSERVOR ne nécessite aucun prérequis particulier et est ouverte à tous. 

4. Objectif de la formation :

- Maîtriser la fermeture des récipients (boites métal, bocaux en verre avec capsules ou couvercles en verre, barquettes...)
- Maîtrise de la conduite de l'autoclave en vue de la réalisation de conserves destinées à la vente au public

5. Programme et objectif de la formation :

à l'issue de la formation à la conduite d'autoclave, le stagiaire doit être en mesure de maitriser :- les conditionnement en verre/et ou boites
- les techniques et contrôle des fermetures
- l'utilisation de la fonction "sous-vide" de l'Autoclave (uniquement sur les autoclaves Korimat)
- le principe de traitement thermique, transfert de chaleur, notion de pression, contre-pression
- la conduite de l'autoclave en phase eau
- le travail avec les barèmes définis et/ou avec la valeur stérilisatrice
- les règles de sécurité
- les règles d'hygiène

6. Méthodes :

- Approfondissement des apports théoriques
- Exercices pratiques avec l'exécution d'un cycle complet avec produits élaborés par le stagiaire
- Analyse de sa pratique

7. Délais d'accès à la formation : 

Sous 1 mois maximum. La date précise du jour de formation reste à définir entre le formateur et le stagiaire selon les disponibilités de planning de l'un et de l'autre. 

8. Modalités d'évaluation : 

A l'issue de la formation, un questionnaire d'évaluation est remis au stagiaire afin de de mesurer avec des critères objectifs les acquises en cours de formation. 

9. Moyens pédagogiques :

La formation se déroule en 2 parties : 

- une partie théorique, durant laquelle est remis au stagiaire un support pédagogique complet, ainsi qu'en annexe tous les éléments et supports écrits (textes de lois, exemples de brochures, exemples concrets de  barèmes ou de cartographie, etc...). La totalité des ces documents seront également remis sous formats électronique. 

- une partie pratique, durant laquelle le stagiaire apprendra à manipuler son stérilisateur autoclave et procédera à un cycle complet de stérilisation. Lui seront également remis les supports tels que les manuels d'utilisation de son autoclave, les recommandations d'utilisation, etc...

Intervenant :

Mr. Ali El Jarroudi, Responsable Secteur Autoclaves : 

Parc Nobel
4 rue Alfred Kastler
67540 Ostwald - France

Mail : aeljarroudi@conservor.fr
téléphone portable : (0033) 6 80 77 96 95

Personne de la direction référente : Mr RAULT : crault@conservor.fr 

N.B. : L'installation de l'autoclave (éventuels travaux plomberie et/ ou d'électricité ne peuvent être effectuée que par des professionnels agréés et non pas par CONSERVOR.

Certificat N° 2200842.1. MCM Emballages est certifié selon le référentiel National sur la qualité des actions concourant au développement des compétences à l'article L.6316-3 du code du travail et le PS-FOR-PRO-001 - Programme de certification des prestataires concourant au développement des compétences applicable pour l'activité suivante : L.6313-1-1° : Les actions de formation (formation à la conduite d'autoclaves)

Suivre une formation à la conduite d'autoclave présente plusieurs avantages importants, notamment :

Sécurité : L'autoclave est un équipement utilisé pour stériliser ou traiter des matériaux sensibles dans de nombreux domaines tels que l'agroalimentaire. Une formation adéquate à la conduite d'autoclave permet de comprendre les procédures de sécurité, les bonnes pratiques et les risques potentiels associés à son utilisation. Cela contribue à réduire les accidents, les blessures et les dommages matériels.

Connaissance des opérations : La formation à la conduite d'autoclave permet d'acquérir une connaissance approfondie des différentes étapes et des paramètres de fonctionnement de l'autoclave. Vous apprendrez à charger et décharger correctement les matériaux, à régler les paramètres de température, de pression et de durée du cycle, ainsi qu'à interpréter les indicateurs et les mesures pour assurer un traitement efficace.

Respect des réglementations et normes : Dans de nombreux secteurs, l'utilisation de l'autoclave est réglementée par des normes et des protocoles spécifiques, tels que les bonnes pratiques de fabrication (BPF) ou les bonnes pratiques de laboratoire (BPL). Une formation à la conduite d'autoclave vous permettra de comprendre et de respecter ces réglementations, de veiller à la conformité de vos procédures et de garantir la qualité des traitements effectués.

Optimisation des performances : Une formation adéquate à la conduite d'autoclave vous permettra de maîtriser les techniques et les procédures spécifiques pour obtenir des résultats optimaux. Vous apprendrez à choisir le bon programme de traitement en fonction des matériaux, à optimiser les paramètres pour garantir une stérilisation efficace tout en préservant l'intégrité des produits, et à résoudre les problèmes courants liés à l'autoclave.

Maintenance préventive : Une formation à la conduite d'autoclave comprend souvent des éléments sur la maintenance préventive de l'équipement. Vous apprendrez à effectuer des contrôles de routine, à identifier les signes de défaillance, à entretenir les composants et à prévenir les pannes. Cela contribue à prolonger la durée de vie de l'autoclave, à éviter les interruptions de production et à réduire les coûts de réparation.

En somme, suivre une formation à la conduite d'autoclave vous permettra d'acquérir les connaissances, les compétences et les bonnes pratiques nécessaires pour utiliser cet équipement de manière sûre, efficace et conforme aux réglementations. Cela garantit la sécurité des opérateurs, la qualité des traitements effectués et l'optimisation des performances de l'autoclave.