En savoir plus sur les méthodes de conservation des aliments et des produits périssables avec la S.C.I.M

Le principe de la conserve alimentaire a été mis au point par Nicolas Appert au début du XIX siècle


Le principe général de la conservation des substances

  • Enfermer dans des bouteilles ou bocaux les aliments que l'on veut conserver.
  • Boucher les récipients avec soin car c'est du bouchage que dépend le succès de conservation.
  • Soumettre les substances enfermées à l'action de l'eau bouillante selon une durée qui varie avec la nature des produits à conserver.
  • Retirer les bocaux du bain-marie au bon moment.

Ce sont toujours sur ces fondamentaux que les techniques de conservation des matières alimentaires sont réalisées : étanchéité et traitement thermique, soit une pasteurisation, soit une stérilisation. L'appertisation permet une stabilisation par chauffage. L'effet bactéricide est partiel, dans le cas d'un traitement thermique qui équivaut à une pasteurisation. L'effet bactéricide est complet quand il s'agit d'une stérilisation.


Échelle des températures et risques

  • Entre 3°C et 55°C, la température favorise le développement des microbes.
  • Au-dessus de 55°C, la température détruit progressivement les germes. Pour pasteuriser, on atteint des températures entre 65°C et 100°C, ce qui détruit tous les germes pathogènes non sporulés.
  • Au-dessus de 100°C, on parle de stérilisation ce qui équivaut à une destruction de tous les micro-organismes, les toxines et les enzymes.


A ne pas oublier...

Marquer les boîtes  de conserve en mentionnant la  :

  • Lot 
  • Nature du produit
  • Date de fabrication 
  • Date Limite de Conservation: D.L.C. 
  • Voir la réglementation 

Le succès de la conserve

Facile, pratique, sécurisante !

Une conserve est un produit stable qui se maintient à température ambiante sur de longues périodes. Le stockage des conserves est pratique et le transport aussi. Le fait que les aliments conservent leur goût est un des facteurs du succès de ce mode de conservation auprès des consommateurs. La diversité des emballages séduit aussi par la praticité et l'originalité pour un coût réduit.


Conseils pour réussir ses conserves


  • Laver les boîtes de conserve avant usage.
  • Utiliser des matières premières fraîches.
  • Ne jamais laisser les produits en attente.
  • Respecter la chaîne des températures (stabiliser la température de préparation).
  • Employer des ustensiles de cuisine propres et inoxydables.
  • Ne pas trop remplir les boîtes (laisser un espace libre de  8 à 12 mm sur la partie haute).
  • Vérifier les réglages de  vos sertisseuses ou capsuleuses.

 

Conserves de fruits

Les fruits mis en conserve sont meilleurs s'ils sont mûrs mais fermes. Tous les fruits doivent être lavés soigneusement et préparés (coupés, dénoyautés...). Certains fruits doivent être blanchis (trempés dans l'eau bouillante quelques minutes) avant mise en conserve (abricots, prunes) puis recouverts de sirop (bouillant).

 

Conserves de légumes

Mêmes précautions qu'avec les fruits mais avec l'étape de blanchiment (trempé dans l'eau bouillante) pour la majorité  avant la mise en conserve, puis on recouvre les légumes d'eau salée (bouillante) dans la boîte.

 

Conservation de la viande, volaille et gibier

On prépare les viandes suivant une recette mais il y aura en plus la stérilisation. La viande peut être mise froide (pâtés, ...) ou  chaude (confits, plats cuisinés et mijotés ainsi que les sauces) dans les boîtes ou bocaux.

 

Conserves de poissons et de crustacés

Les poissons doivent être éviscérés, écaillés et pelés. On les coupe en morceaux, puis on les trempe dans une saumure. Cette saumure sera jetée ensuite. L'objectif est d'ôter le sang de la chair du poisson. Une fois rincés, les morceaux de poisson sont blanchis au court-bouillon, ou frits, ou grillés. Les morceaux sont répartis chauds dans les boîtes avec leur sauce sans trop les remplir.


Recommandations sur le contrôle des conserves

  • Mieux vaut entreposer ses boîtes de conserve dans un lieu frais et sec.
  • Vérifier qu'aucune de vos boîtes de conserve ne soit bombée, c'est le signe d'un problème de contamination ....
  • Ne jamais goûter le contenu d'une boîte de conserve défectueuse ni le donner à des animaux.